顺德公焖吻鱼

编辑:坪坝网互动百科 时间:2019-12-14 21:31:27
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传统顺德公焖法,烹出鱼的清香嫩滑、原汁原味。 “顺德公焖鱼”这道菜,让顺德人得了一个“天下最会烹鱼”的名号。其最大的特色就是鲜!滋味楼总厨教路,七分食材,三分技巧。西江的淡水吻鱼,冬天正是养得最肥的时候,无鱼鳞,肉质爽,新鲜即烹,便是好吃的关键。
中文名
顺德公焖吻鱼
主要食材
淡水吻鱼
分    类
家常菜
特    点
清香嫩滑、原汁原味

顺德公焖吻鱼菜谱特色

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  先将鱼块煎至金黄色之后,加入冬菇、大蒜、火腩肉、炸过的姜蒜,再与大厨秘制的上汤一起焖煮即成。最初是鱼塘边的渔民一种简易的食法,流传至今,加上大厨的精致改良,不但不减味,却愈发突出顺德菜原汁原味的固执。
  鱼肉丰腴肥美,咬起来吱吱有韧劲,纤维感十足,几乎没在舌头上怎么停留就已经落下咽喉。

顺德公焖吻鱼材料准备

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顺德公焖吻鱼 顺德公焖吻鱼
吻鱼:一条
腊肉:3两
大蒜:4根
姜片:适量
蒜头:适量
冬菇:适量
胡椒:适量
:适量
米酒:适量
耗油:适量
生抽:适量
:适量
香油:适量

  

  

顺德公焖吻鱼制作方法

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  1、将吻鱼宰杀治净,从鱼脊入刀将鱼斩件,并在两侧的鱼肉上打一字花刀;用盐稍微腌制5分钟;锅内放入50克花生油,烧至五六成热时放入鱼,小火煎4分钟至两面金黄后盛出沥油备用;
2、平底锅再放入蒜头、姜片、大蒜、火腩肉片(腊肉),中小火煸香;烹胡椒粉调味;火楠肉要煎至有皮的一面成金黄、其他的食材煸炒出香时盛出,放入砂锅中,垫底;
3、将煎好的鱼肉放于之上,淋入少许米酒;
4、鱼身上放新鲜的蒜、姜丝、红椒,浇入用生蚝、生抽、鱼浓汤、盐、糖、鸡粉、胡椒粉、香油、熬成的浓上汤;大火煮沸后小火焖煮10分钟入味,即可食用。
烹饪小贴士
1、顺德鱼知识:顺德的天然环境和气候,很适合淡水鱼的生长,所以顺德菜食鱼为主。最有名的自然是鲩鱼、鳊鱼、鲮鱼、大头鱼,它们更被合称为“顺德四大家鱼”。
2、大厨选用的是西江淡水鱼:吻鱼。这种鱼最大的特色就是肉滑、刺少。加上水质好,鱼丝毫无腥泥之味,甘甜十足。
3、顺德公焖是顺德的一种烹饪方法。腊肉、冬菇、生姜、大蒜、胡椒和煎好的鱼共冶一炉,能产生奇妙的化学效应,焖的时候注意保持小火。
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参考资料